Ljudski organizam savršen je kemijski laboratorij koji u svojem neprekidnom 24-satnom »radnom vremenu« stvara tisuće kemijskih procesa i reakcija u stanicama organizma. Ti su procesi neophodni za život stanice odnosno ljudskoga organizma. Kao nusproizvod kemijskih reakcija u stanici nastaju, među ostalim, i za organizam štetni slobodni radikali. Oni nastaju pucanjem veza unutar molekula u stanicama organizma, a pod utjecajem različitih čimbenika kao posljedica izloženosti organizma raznim zagađivačima iz zraka i hrane, toksinima, duhanskom dimu, lijekovima i ionizirajućim i UV zračenjima i slično. Nemoguće je izbjeći stvaranje slobodnih radikala, jer na njihovo stvaranje ne utječu samo vanjski čimbenici, nego oni nastaju i kao proizvod unutrašnjih procesa kao što su izmjena tvari (metabolizam), disanje, imunološke reakcije, upalni procesi i slično. Slobodni radikali u stanici oksidiraju, a kao posljedica oksidacije nastaju novi slobodni radikali koji oslabljuju strukturu stanice oštećujući stanične lipide, proteine, enzime, kao i sam nasljedni materijal (DNK), što dovodi do njezine degeneracije, starenja ili propadanja. Slobodni radikali svakodnevno nastaju u stanicama svakoga čovjeka, ali zdrav organizam ima ugrađene mehanizme zaštite stanica od slobodnih radikala.
No ako postoji pretjerana izloženost štetnim čimbenicima ili oslabljeni mehanizam obrane zbog bolesti, starosti, nepravilne prehrane, stresa i slično, dolazi do stvaranja sve većega broja slobodnih radikala koji oštećuju stanicu. Poznato je da je većina kroničnih bolesti povezana s djelovanjem slobodnih radikala, a posebno maligne, srčano-žilne, neurološke i imunološke bolesti.
Bjelančevinski i biokemijski spojevi koje stvara ljudski organizam (enzimi) sudjeluju u uništavanju slobodnih radikala, no za to im treba pomoć koenzima, a posebno antioksidansa koji se crpe iz biljne hrane. Najvažnija uloga antioksidansa prevencija je i ublažavanje posljedica oksidacijskoga stresa koji nastaje uslijed viška slobodnih radikala u organizmu. Antioksidansi zaustavljaju lančanu reakciju stvaranja novih slobodnih radikala te neutraliziraju njihovo djelovanje. Istraživanja su dokazala da djelotvornost uzimanja hrane bogate antioksidansima, uz izbjegavanje loših životnih navika, može pomoći u smanjivanju rizika od obolijevanja od bolesti koje su povezane s nastankom štetnih slobodnih radikala. Najvažniji koenzimi su cink, bakar, mangan, magnezij, cistein, flavonoidi, katehini, likopen i polifenoli. Od antioksidansa najvažniji su vitamin A i njegov provitamin beta karoten, C i E vitamin te mineral selen. Vitamin A uz brojne funkcije u zaštiti kože i vidnoga pigmenta zajedno s karotenoidima pojačava funkciju imunološkoga sustava i djeluje zaštitno kod nekih malignih bolesti.
Vitamin A nalazi se u jetri, maslacu, siru, žutanjku i ribi, a u organizmu može nastati iz provitamina beta karotena koji se u velikim količinama nalazi u žutom i narančastom voću te tamnozelenom lisnatom povrću. Taj vitamin topiv je u mastima kao i još jedan važan antioksidans – vitamin E (tokoferol). Taj vitamin poznat je i kao »vitamin mladosti« jer usporava procese starenja i odumiranja stanica, sprječava stvaranje naslaga na arterijama i razvoj ateroskleroze. Bogati izvor vitamina E biljna su ulja, orašasti plodovi i sjemenke te lisnato povrće i žitarice. Među najjačim antioksidansima topivima u vodi i najčešće opisivanima jest vitamin C ili askorbinska kiselina. Poznat je po svojoj djelotvornosti kod liječenja prehlada i infekcija, ali i općenito u jačanju imuniteta. Ovim vitaminom posebno je bogat šipak (plod ruže) te citrusi, crni ribiz, lisnato povrće, paprika, rajčica, kupus i iglice crnogoričnoga drveća.
