Prošloga je mjeseca Europska komisija u službenom listu Europske unije objavila da je varaždinski klipič dobio zaštićenu oznaku zemljopisnoga podrijetla (ZOZP ili PGI). Zahtjev za dodjelu zaštite podnijela je Udruga kuhara Varaždinske županije još početkom 2017. godine. To je 27. hrvatski proizvod uvršten u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zemljopisnoga podrijetla te je zaštićen na području Europske unije, a potrošačima se time jamči i omogućuje kupnja tradicionalnoga i autentičnoga proizvoda.
U skladu sa zahtjevom varaždinskih kuhara Uredba EU-a o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode usvojila je definiciju varaždinskoga klipiča: »To je pečeno tijesto oblika prutića koji s obje strane mora imati po četiri nabora, a dužina prutića iznosi najmanje 25 centimetara. Unutrašnjost pečenoga ‘varaždinskog klipiča’ je bijele boje prošarana nepravilnim rupicama nastalim zbog dizanja tijesta, a njegova vanjska površina kore poprima neujednačenu boju koja se kreće od tamnožute do zlatne boje.« Ta je Uredba u cijelosti obvezujuća i primjenjuje se u svim državama članicama EU-a.
Sve faze proizvodnje od pripreme i izrade tijesta, oblikovanja u prutiće do pečenja gotovoga proizvoda varaždinskoga klipiča moraju se događati na definiranom zemljopisnom području cijele Varaždinske županije. Klipič je »gastronomska ikona« ugostiteljskih objekata Varaždina i okolice, a udruga varaždinskih kuhara svojom je inicijativom uspjela očuvati njegov vizualni identitet. Svrha promocije i brendiranja varaždinskoga klipiča nije zbog izvoza jer klipič nije namijenjen prehrani stanovnika drugih zemalja. Klipič je originalna ponuda gostima varaždinskoga kraja i svakodnevni zalogaj za Varaždince. Klipič je još jedna poruka, politička i kulturna, domaćim potrošačima da ne razbacuju novac na uvozne proizvode bez identiteta i kvalitete.
Varaždinski klipič također je podsjetnik da za dobru hranu nije nužna prehrambena biotehnologija ili nutritivna genomika. Iza pojave, tradicije i kvalitete varaždinskoga klipiča ne stoji molekulska gastronomija, nego iskustvo, domišljatost i kulinarsko umijeće domaćica varaždinskoga kraja. Zapisi o »klipiču« i stari recepti datiraju još iz 18. stoljeća. To je derivat srednjoeuropske kuhinje, koji je njegovanjem starih pučkih receptura zadržao svoju originalnost i autohtonost.
Zaštita varaždinskoga klipiča temelji se na ugledu koji je stekao zbog duge tradicije proizvodnje. U Gradskom muzeju u Varaždinu čuva se primjerak rukom pisanoga računa iz 1916. godine na kojem je navedeno: »Građanska četa u iznosu od 10 kruna podmiruje pekaru Antunu Bakaču dostavu 300 komada klipiča.« Riječ »klip« pojavljuje se u rječnicima već od 18. stoljeća, a od kraja 19. stoljeća označava »vrstu klasa nalik maloj batini«. Tako je »klipato« posebno slano pecivo, pecivo nalik »klipu«, na području Varaždina prozvan u deminutivu »klipič« (Tomislav Lipljin, Rječnik varaždinskoga kajkavskoga govora, 2013.).
Svi argumenti navedeni u objavi zahtjeva za upis »klipiča« u registar zaštićenih proizvoda pokazuju da je prehrana sastavni dio kulture određenoga podneblja i naroda. Stoga valja čuvati domaće, lokalne rukotvorine od nasrtaja industrijskih surogata, a posebno od gušenja uvoznom robom iz šlepera.
Provedbenom uredbom Europske komisije varaždinski se klipič pridružio klubu elitnih proizvoda u kojem se već nalaze varaždinsko zelje, zagorski mlinci, zagorski puran, poljički soparnik, lički krumpir i janjetina, slavonski kulen, dalmatinski i drniški pršut, međimursko meso ‘z tiblice… U skorije vrijeme očekuju se iste europske medalje za varaždinsko bučino ulje, rudarsku greblicu, bjelovarski kvargl, slavonsku kobasicu, dalmatinsku pancetu…
