Još početkom ovoga tisućljeća objavljena je studija koja pokazuje kako se teflon pri povišenim temperaturama razgrađuje i ispušta koktel otrovnih plinova, uključujući bojne otrove (Nature 2001, 412, 321). Isti se proces termolize teflona zbiva i u kuhinjama širom svijeta u kojima se domaćice koriste teflonskim tavama. Suprotno očekivanjima i marketinškim porukama, teflon je materijal koji nije stabilan pri temperaturama pri kojima se često priprema hrana.
Teflon je osjetljiv materijal
Ako je površina teflona izgrebana, oštećena ili proizvedena s nevidljivim mikrooštećenjima, taj termički raspad postaje još brži proces, a raznolikost se štetnih produkata povećava. Zato postoji preporuka za potrošače ili profesionalne kuhare da se površina teflonske tave ne smije čistiti abrazivnim sredstvima, spiralnom čeličnom mrežicom ili dodirivati metalnom vilicom i nožem. No nigdje u tim uputama ne piše – zašto.
Koktel kemikalija
U nevidljivu teflonskom dimu lebde fluorirane nanočestice i fluorirane octene kiseline, perfluorooktanska kiselina, tetrafluoroetilen i heksafluoropropen, silicijev tetrafluorid, perfluoroizobutilen, karbonilfluorid te staklenički plin tetrafluorometan. Sve to završava u prženoj ili pečenoj hrani. Naravno, količine tih fluoriranih kemikalija vrlo su male, ali ako je netko ovisan o komociji teflonskoga posuđa, izloženost teflonskim parama postaje toksikološki problem. U literaturi su poznate zdravstvene posljedice i opisuju se kao simptomi teflonske gripe: povišena temperatura, groznica, kašalj i bol u grlu. Međutim, ozbiljnih toksikoloških studija o dugoročnim posljedicama izlaganja teflonskim parama još nema.
Staklo i inoks su bolji
Najnovije analitičke studije, objavljene ove godine, potvrđuju ranija upozorenja znanstvenika: teflon nije za kuhinju. Tako su norveški istraživači izmjerili količinu politetrafluoretilenskih mikročestica koje, zbog uporabe teflonske tave, ulaze u prehrambeni sustav čovjeka (Sci. Tot. Environ. 2024, 929, 172577). U odnosu na posuđe od stakla ili nehrđajućega čelika (inoks) zagrijavanjem novoga teflonskoga posuđa oslobađa se tri puta više, a zagrijavanjem staroga teflonskoga posuđa šest puta više mikroplastike. Što je temperatura zagrijavanja viša, to je kemijski arsenal u kuhinjskom zraku veći. Temperature (240-350 °C) kod kojih dolazi do stvaranja nabrojenih otrovnih spojeva vrlo se lako postižu na plinskom ili električnom štednjaku. Brzim zagrijavanjem teflonske tave, u vremenu od 200 sekunda, postižu se i temperature više od 400 °C.
Kuharice i kemičari
Radi se, naime, o tome da teflonska tava nije metalna, nego plastična. Svaka teflonska tava presvučena je tankim, otpornim polimernim filmom koji odbija vodu i masnoće. Teflon je vanjski sloj, plastična ambalaža s kojom hrana dolazi u dodir. Njegova čvrstoća, postojanost i inertnost u običnoj su kuhinji postali – mit. No isto tako neugodno otkriće teflonskoga habanja dogodilo se u laboratorijima širom svijeta (Chem. Papers 2022, 76, 5985). Kemičari koji rabe teflonske mješače za miješanje reakcijskih smjesa uočili su da se teflonski pribor s vremenom troši, a u sitne se pore mješača uvlače metali, uključujući one toksične (krom, olovo, antimon). Čuđenje kemičara i kuhara, dakle, slično je: teflon se u laboratoriju pretvara u prljavi katalizator, a u kuhinji se pretvara u bojne otrove.
Uporaba teflona u elektroindustriji, u proizvodnji brtvila i ventila te posebnih protukorozivnih materijala je razumljiva. No primjena toga plastičnoga polimera u kuhinji nije prikladna, estetski je poraz i toksikološki rizik. Pečenje na plastici nije kulinarska vještina, nego je poseban oblik kemijskoga nasilja nad hranom.
